Il rischio delle crosscontaminazioni

Con questo termine si indica il trasferimento non intenzionale di microrganismi o sostanze chimiche da un alimento a un altro. Quando si manipolano alimenti come pollame, pesce o carne cruda in generale, le superfici e gli utensili che vi entrano in contatto vengono inevitabilmente contaminati dai microrganismi naturalmente presenti su questi prodotti. Contaminazioni dirette e indirette Il trasferimento può avvenire: • in modo diretto, quando c'è un contatto o un gocciolamento fra due alimenti, ad esempio quando in frigorifero sono posti l'uno sopra l'altro; • in modo indiretto, attraverso mezzi che fungono da intermediari, come superfici di lavoro, utensili da cucina o le mani di chi prepara gli alimenti. In questo secondo caso la contaminazione avviene in due fasi: prima i microrganismi presenti su un alimento si trasferiscono per contatto su superfici, utensili o mani; poi questi stessi mezzi entrano in contatto con un altro alimento e gli trasmettono i microrganismi. Perché le cross-contaminazioni sono rischiose? In determinate condizioni, i microrganismi trasferiti possono causare tossinfezioni alimentari, mentre alcune sostanze possono scatenare reazioni allergiche o intolleranze nei soggetti predisposti. Un caso frequente è quello fra alimenti crudi e alimenti cotti, o comunque pronti al consumo. Negli alimenti crudi – carne, uova, pesce, verdura non lavata – possono essere presenti microrganismi patogeni che, per via diretta o indiretta, arrivano a contaminare altri alimenti. Se poi trascorre abbastanza tempo tra la contaminazione e il consumo da permettere ai patogeni di moltiplicarsi fino a raggiungere cariche batteriche elevate, chi mangia l'alimento contaminato rischia una tossinfezione alimentare. Come evitare le cross-contaminazioni? Le cross-contaminazioni sono una delle cause principali di malattie a trasmissione alimentare: seguire queste semplici regole aiuta a ridurre l'esposizione al rischio e a limitare la diffusione dei patogeni in cucina. • lavarsi le mani sia prima sia dopo aver manipolato gli alimenti; • lavare superfici di lavoro, utensili e attrezzature con acqua calda e sapone tra una lavorazione e l'altra; • non utilizzare gli stessi utensili per alimenti crudi e alimenti cotti, per evitare che i microrganismi si trasferiscano dagli uni agli altri; • evitare di lavare le carni crude, perché gli schizzi d'acqua possono contaminare le superfici della cucina; • coprire gli alimenti crudi e conservarli nei ripiani più bassi del frigorifero, ben separati da quelli pronti al consumo; • utilizzare contenitori che prevengano gocciolamenti o fuoriuscite di liquido; • prima di preparare un pasto, verificare se tra i commensali ci sono allergie o intolleranze, ed evitare di utilizzare o manipolare gli alimenti in questione. È importante ricordare che evitare le cross-contaminazioni non basta da solo: gli alimenti devono anche essere cotti e conservati a temperature adeguate. Una cottura sufficiente è in grado di eliminare la…